MENU « L’Essentiel du Formal » « les caves Henri 4 »

en 5 étapes ( € 51,00 ttc) Hors boisson,supplément truffe sur mise en
bouche, entrée,plat et fromage + € 35,00

« à partager » : « Zakouskis »

« Mise en Bouche » :
Œuf fermier en cuisson parfait à 64° . Pain aux cereales au beurre persillé.

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« Harmonies des Saveurs »

Nos entrées aux choix
« Thon » rouge en Tataki, bouillon de poisson et légumes, Shitaké aux algues dans l’esprit
de Shabu shabu (fondue « chinoise »…à la japonaise), sauce au sésame.

OU
« Saumon », fumé au bois d’hêtre à la ficelle et en Gravlax et jus de betterave, anguille
fumé, guacamole, concombre à la grecque , jus de fruit de la passion et agrumes.

OU
Foie gras de canard français, cuit au naturel, Granny Smith et ecorce d’orange , tatin de
poire et amandes grillées.

OU
« Noix de coquilles St Jacques de plongée et gambas sauvages en ceviche, caviar d’hareng,
pousses des legumes sauvages. Vinaigrette de citronelle et fruits exotiques

Nos plats aux choix :
« Du rivage à la plein mer » ( Poisson )
« Lotte » Pêche de nos côtes, cuisiné comme une vraie bouillabaisse , sur bruchetta pain
aux olives noires, dans un pur bouillon de poissons de roche au safran. Légumes croquants.
« Turbot » en fish and chips. Cremeux de yuzu, sauce tartare , légumes fraichement
cueilli du matin et pommes de terre nouvelles. Huile d’olive de Château Virant.

OU
« Élevées pour le goût » (Viande)
« Filet de bœuf » L’Emblématique filet de bœuf Rossini du Formal », foie gras de canard
poêlée , rattes et champignons juste poêlées et légumes, purée de truffe. Jus de fruits
d’automne au reglise.
 
ou
« Veau » , filet, ris de veau, côte de veau, cuit a basse temperature, dans un bouillon de
légumes, poelée de cèpes en persillade, jus de veau aux noix.

ou
« Agneau », filet et côte rôti en croûte d’herbes. Aubergines grillées et tomate de saison
confite.jus au ras el hanout
ou
« Pigeon » en pastilla, legumes et epices comme un couscous, purée de celeri rave.

« Fromage » brie de meaux aux truffes

Dessert au choix

Notre assiette de fromage préparé par nos soins

OU

Desserts :
* « Chocolat », l’incroyable Opéra….. , Le grand classique du Formal

* « Le Choux » en profiterolle, glace vanille de Madagascar, sauce Gianduja.

* « Agrumes », secret de clementines de Corse et citron vert, cremeux de chocolat
blanc et noisettes grillées, jus de fruits exotique et agrumes


*« Baba cannelé », crème montée et ecorse d’orange. Jus de rhum et confit d’orange


*« L’Eden de fruits de saison », fruits de toute texture, meringue, choux, pulpes
d’agrumes, jus de fruits rouge.

** Nos Mignardises