MENU « L’Essentiel du Formal » « les caves Henri 4 »

en 5 étapes ( € 51,00 ttc) Hors boisson,supplément truffe sur mise en
bouche, entrée,plat et fromage + € 35,00

« à partager » : « Zakouskis »

« Mise en Bouche » :
Œuf fermier en cuisson parfait à 64° . Pain aux cereales au beurre persillé.

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« Harmonies des Saveurs »

Nos entrées aux choix
« Thon » rouge en Tataki, bouillon de poisson et légumes, Shitaké aux algues dans l’esprit
de Shabu shabu (fondue « chinoise »…à la japonaise), sauce au sésame.
Vin : IGP du Bouche du Rhône « Minna Vineyard blanc» 12 cl + € 13,00
OU
« Saumon », fumé au bois d’hêtre à la ficelle et en Gravlax et jus de betterave, anguille
fumé, guacamole, concombre à la grecque , jus de fruit de la passion et agrumes.
Vin : AOP Coteaux d’Aix en Provence,blanc « Pente Douce » 12 cl + € 10,00
OU
Foie gras de canard français, cuit au naturel, Granny Smith et ecorce d’orange , tatin de
poire et amandes grillées.
Vin : AOC Sauternes, Château Rabaud-Promis, 2015, 8 cl + € 12,00
OU
« Noix de coquilles St Jacques de plongée et gambas sauvages en ceviche, caviar d’hareng,
pousses des legumes sauvages. Vinaigrette de citronelle et fruits exotiques

Nos plats aux choix :
« Du rivage à la plein mer » ( Poisson )
« Lotte » Pêche de nos côtes, cuisiné comme une vraie bouillabaisse , sur bruchetta pain
aux olives noires, dans un pur bouillon de poissons de roche au safran. Légumes croquants.
« Turbot » en fish and chips. Cremeux de yuzu, sauce tartare , légumes fraichement
cueilli du matin et pommes de terre nouvelles. Huile d’olive de Château Virant.
Vin : IGP des Bouches du Rhône, Château Revelette,
le Grand Blanc 12 cl + € 15,00
OU
« Élevées pour le goût » (Viande)
« Filet de bœuf » L’Emblématique filet de bœuf Rossini du Formal », foie gras de canard
poêlée , rattes et champignons juste poêlées et légumes, purée de truffe. Jus de fruits
d’automne au reglise.
Vin: AOP Medoc, Chapelle de Potensac rouge 12 cl +€ 11,00
ou
« Veau » , filet, ris de veau, côte de veau, cuit a basse temperature, dans un bouillon de
légumes, poelée de cèpes en persillade, jus de veau aux noix.
Vin: AOP Coteaux d’Aix en Provence, « Pente douce » rge, 12 cl + € 10,00
ou
« Agneau », filet et côte rôti en croûte d’herbes. Aubergines grillées et tomate de saison
confite.jus au ras el hanout
ou
« Pigeon » en pastilla, legumes et epices comme un couscous, purée de celeri rave.
Vin : IGP des Bouche du Rhône, Minna Vineyard rouge, 12 cl + € 13,00

« Fromage » brie de meaux aux truffes

Dessert au choix

Notre assiette de fromage préparé par nos soins
Vin : IGP Méditerranée, Chardonnay « Les grains » 12 cl + € 7,00
OU

Desserts :
* « Chocolat », l’incroyable Opéra….. , Le grand classique du Formal
Vin : AOP Maury, Mas Amiel, cuvée speciale 10 Ans, 8cl + € 10,00
* « Le Choux » en profiterolle, glace vanille de Madagascar, sauce Gianduja.
Vin : Coupe de Champagne Brut 12 cl + € 12,50
* « Agrumes », secret de clementines de Corse et citron vert, cremeux de chocolat
blanc et noisettes grillées, jus de fruits exotique et agrumes
Vin : IGP des Bouches du Rhône, Or serie de Château Revelette 8cl + € 15,00

*« Baba cannelé », crème montée et ecorse d’orange. Jus de rhum et confit d’orange

« Vin » : Rhum Diplomatico, 4 cl + € 12,00
*« L’Eden de fruits de saison », fruits de toute texture, meringue, choux, pulpes
d’agrumes, jus de fruits rouge.
Vin : Coupe de Champagne rosé « Théophile », 12 cl + €15,00

** Nos Mignardises